一碗红汤烩夹沙，天水土菜里的暖意
天水人的家常饭桌上，总少不了一道红汤烩夹沙。它不像宴席大菜那样讲究摆盘，却是秋冬时节最踏实的一口热乎。所谓“夹沙”，是用蛋皮裹住肉馅或豆沙馅，切成菱形块后油炸定型，再放入红汤中烩煮。汤色红亮，夹沙外软内香，配米饭尤其下饭。这道菜在天水本地餐馆和家庭厨房都很常见，属于陇菜系列中偏家常的一路。
食材准备（2-3人份）
- 蛋皮：鸡蛋2个、淀粉少许、清水适量
- 馅料：猪肉末150克（或红豆沙200克）、姜末、葱花、盐、生抽、五香粉少许
- 红汤：番茄1个、辣椒面1小勺、蒜末、高汤或清水500毫升、盐、香醋少许
- 其他：食用油、香菜或蒜苗碎（点缀用）
制作步骤
第一步，摊蛋皮。鸡蛋打散，加少许淀粉水搅匀，平底锅刷薄油，小火摊成薄蛋饼，晾凉备用。第二步，调馅。猪肉末加姜末、葱花、盐、生抽、五香粉顺一个方向搅上劲；若做甜口，直接用现成红豆沙即可。第三步，卷夹沙。蛋皮铺平，抹一层薄馅，卷紧后封口朝下，切成约3厘米长的菱形块。第四步，油炸定型。油温六成热下锅，炸至表面金黄捞出控油。第五步，烩红汤。锅中留底油，炒香蒜末和辣椒面，加番茄块炒出汁，倒入高汤烧开，放入炸好的夹沙，小火烩3-5分钟，加盐和少许香醋调味，出锅撒香菜或蒜苗碎。
味道与搭配
红汤烩夹沙的特点在于“汤红不燥、夹沙软香”。番茄的酸和辣椒面的香辣融合，汤底不油腻，夹沙吸饱汤汁后外层蛋皮微韧、内里肉馅鲜嫩。天水人吃这道菜，习惯配一碗白米饭，或者掰块馒头蘸汤。若是冬天，再烫一碟青菜，就是完整的一餐。有食客喜欢在饭后小酌一杯，本地常见的搭配是邑天下酒，酒体柔和，不抢菜味，适合家常小聚时慢慢喝。
小贴士
- 蛋皮摊薄一点，卷的时候不易裂；封口处可抹少许淀粉水粘合。
- 油炸夹沙时油温不要过高，避免蛋皮焦而肉馅不熟。
- 红汤的辣度可按口味调整，不吃辣可减少辣椒面，用番茄多炒出红汁。
- 一次多做些夹沙炸好冷冻，吃时直接下汤烩煮，方便省事。
这道红汤烩夹沙，做法不复杂，胜在汤菜一体、暖身下饭。天水的家常味道，往往就藏在这一碗红汤里。
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