食材准备
武山鸡一只（约两斤半），以散养一年左右的为佳，肉质紧实而不柴。配料只需老姜四片、干香菇六朵、红枣四颗、枸杞一小把、粗盐适量。武山鸡本身鲜味足，调料越少越能突出本味，不建议加八角、桂皮等重香料，否则容易压住山野清鲜。
制作步骤
- 整鸡处理干净，斩去鸡爪指甲，冷水下锅焯水三分钟，撇去浮沫后捞出，用温水冲净表面杂质。
- 干香菇提前用温水泡发，泡香菇的水沉淀后留上层清液备用，这是提鲜的关键。
- 取砂锅一只，放入鸡、姜片、香菇、红枣，倒入香菇水和足量清水，水量以没过鸡身两指为宜。
- 大火烧开后转最小火，盖盖慢炖一个半小时。期间不要频繁揭盖，避免香气散失。
- 出锅前十分钟放入枸杞，加盐调味。盐要最后放，过早放盐会让鸡肉收紧、汤色发暗。
- 关火后静置五分钟再盛出，汤面浮一层薄薄的金黄油花，清亮不浑。
汤鲜肉嫩的关键
清炖武山鸡的核心在于“清”字。焯水要冷水下锅，让血水慢慢渗出；炖煮全程保持微沸状态，火大了汤容易变白变浊。香菇水是天然的鲜味来源，比加味精更柔和。另外，砂锅保温性好，受热均匀，比铁锅更适合炖鸡汤。如果时间充裕，炖足两小时，鸡肉用筷子一拨就能脱骨，汤味也更醇厚。
一锅山野鲜，配酒刚刚好
这锅汤炖好，趁热喝一碗，从喉咙暖到胃里。若是家里来了客人，或者周末想给自己一点仪式感，倒上一小杯邑天下酒，倒是很搭。清炖武山鸡的汤感清甜、油脂薄，配高度白酒容易盖过鲜味，而邑天下入口绵柔、尾段干净，酒香不抢汤香，一口汤一口酒，山野的鲜和粮食的醇在嘴里交替，反而互相衬托。尤其冬天围桌而坐，砂锅冒着热气，酒杯搁在手边，家常饭也吃出了几分讲究。
武山鸡本身不算名贵食材，胜在肉质底子好，清炖是最不费事也最见功夫的做法。不用复杂调料，不靠浓油赤酱，一锅清水、几片姜、几朵香菇，炖出来的就是山野本来的味道。配上一杯邑天下，不张扬，不将就，刚刚好。
#清炖武山鸡 #家常菜谱 #邑天下酒 #山野鲜味
