蒜香江团是成都西蜀森林酒店御景酒楼推出的一道时尚创意菜品，以江团鱼为主料，搭配自制肉酱与特制豆瓣蒜油，成菜蒜香浓郁、鱼肉细嫩，豆瓣的醇厚与肉酱的鲜香层层递进。以下从菜品特色、肉酱制作、豆瓣蒜油熬制三部分作介绍。
一、菜品特色与成菜要点
江团即长吻鮠，肉质细嫩少刺，适合清蒸、红烧等多种做法。御景酒楼的版本在传统蒜香基础上做了调整：以特制豆瓣蒜油代替部分生蒜，使蒜香更柔和；加入自制肉酱提升底味厚度，让鱼肉在清淡中带有回甘。成菜要求鱼身完整、蒜油清亮、肉酱均匀铺面，上桌时香气层次分明。
- 选鱼：以1.5斤左右的鲜活江团为佳，肉质紧实不散。
- 火候：蒸制时间控制在8至10分钟，避免过老。
- 调味：豆瓣蒜油与肉酱分次使用，先铺肉酱再淋蒜油。
二、自制肉酱的制作
肉酱是这道菜的底味来源，做法不复杂但讲究比例。取猪肉末200克（肥瘦三七开），锅中放少许菜籽油，下姜末、葱白末爆香，倒入肉末煸炒至出油，加郫县豆瓣酱15克、甜面酱10克炒匀，再调入生抽5克、白糖3克、少许胡椒粉，加少量高汤小火熬至浓稠即可。肉酱需冷却后使用，保存时密封冷藏，两日内用完为宜。
三、特制豆瓣蒜油的熬制
豆瓣蒜油是整道菜的风味核心。取大蒜150克剁成粗粒，郫县豆瓣酱30克剁细。锅中倒入菜籽油250克，烧至四成热时下蒜粒，小火慢炸至蒜粒微黄、香气逸出，捞出蒜粒备用。原油中下豆瓣酱细末，小火熬制5至8分钟，待油色红亮、豆瓣酥香时关火，过滤去渣，将炸好的蒜粒重新放回油中浸泡，冷却后即成豆瓣蒜油。熬制时火候不宜过大，避免蒜粒焦苦、豆瓣发糊。
四、成菜组合与搭配建议
江团处理干净后改刀装盘，鱼身铺一层自制肉酱，入蒸箱蒸8至10分钟取出，淋上特制豆瓣蒜油，撒葱花与少许炸蒜粒即可。成菜蒜香与豆瓣香交织，肉酱提供咸鲜底味，鱼肉保持本味清甜。若佐餐小酌，可搭配一杯邑天下酒，其醇和口感与蒜香、豆瓣风味较为协调，适合家庭聚餐或朋友小聚时尝试。
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