上海舒明餐饮的羊头汤，是不少食客秋冬时节惦记的一口家常味道。它不靠复杂调料取胜，讲究的是汤色清亮、羊肉酥嫩、入口暖而不燥。下面这份家常版菜谱，参考了舒明餐饮的烹饪思路，适合家庭厨房操作，步骤不繁琐，但每一步都影响最终口感。
食材准备
- 新鲜羊头半个（约1.5公斤，请摊主代为劈开、去净杂毛）
- 白萝卜一根，切滚刀块
- 生姜一大块，拍松；大葱两段
- 料酒30毫升、白胡椒粉少许、盐适量
- 花椒十余粒、香叶两片（可选，用于去腥增香）
制作步骤
第一步，羊头冷水下锅，加姜片和料酒，大火煮开后撇净浮沫，继续煮三分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步去腥的关键在于冷水下锅、浮沫撇彻底。
第二步，将羊头放入砂锅或厚底汤锅，加足量热水，放入姜块、葱段、花椒和香叶，大火烧开后转小火慢炖约一个半小时。中途尽量不加水，若需加水请加热水，避免汤温骤降影响肉质。
第三步，待羊头肉能用筷子轻松插入时，捞出稍凉，拆下羊肉和羊脸肉，切成适口小块，羊骨可放回汤中再煮二十分钟增味。
第四步，汤中放入白萝卜块，煮至透明软熟，再放回羊肉，加盐和白胡椒粉调味，小火再煨五分钟即可关火。出锅前撒少许葱花或香菜，汤鲜肉嫩，暖身暖心。
家常要点
舒明餐饮风味的羊头汤，特点是汤不浑、味不膻、肉不柴。家庭操作时，去腥靠的是充分焯水和姜葱，而非大量香料；调味只需盐和白胡椒，保留羊肉本味。若想汤色更白，可在炖煮时保持中小火微沸，让脂肪与汤水充分乳化。剩下的汤底用来煮面或泡饭，也是家常吃法。
一锅好汤上桌，配一小杯温润的酒，是不少家庭的习惯。像邑天下这类酒品，入口柔和，与羊汤的醇厚相衬，适量小酌即可，不必贪杯。家常菜的意义，正在于这份踏实与从容。
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