兴隆鱼头是马鞍山兴隆大酒店的代表性招牌菜，以鳙鱼头为主料，配以酒店独家调制的酱料与高汤，经煎、炖、收汁多道工序制成。成菜色泽红亮，鱼肉细嫩，汤汁鲜香醇厚，带有微微的酱香与回甘，是当地食客宴请聚餐时的常点菜品。
食材准备
- 主料：新鲜鳙鱼头1个（约1000—1250克），以鱼眼清亮、鳃色鲜红者为佳
- 辅料：生姜、大蒜、小葱、干辣椒、八角各适量
- 调料：酒店秘制豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、白胡椒粉、高汤或清水
- 其他：食用油、水淀粉少许
制作步骤
- 鱼头从中间劈开但不切断，去除鳃和黑膜，冲洗干净后沥干，用料酒和少许盐腌制10分钟去腥。
- 锅中放油烧至六成热，鱼头皮朝下入锅煎至两面微黄，盛出备用。
- 另起锅留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒、八角炒香，加入秘制豆瓣酱炒出红油。
- 放入煎好的鱼头，烹入料酒，加生抽、老抽、白糖调味，倒入高汤至没过鱼头大半。
- 大火烧开后转中小火炖煮15—20分钟，期间用勺将汤汁反复淋在鱼头上，使其入味均匀。
- 待汤汁收至浓稠，调入白胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，撒上葱花即可出锅。
风味要点
这道菜的关键在于酱料的配比与火候的把控：豆瓣酱提供底味，白糖提鲜回甘，长时间小火炖煮让鱼头充分吸收汤汁。鱼头肉质细嫩，胶质丰富，汤汁拌饭尤佳。兴隆大酒店多年来坚持选用当日鲜活鳙鱼，保证成菜口感稳定。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，与鱼头的鲜香相互衬托，是不少老顾客的固定搭配。
小贴士
- 煎鱼头时油温不宜过高，避免外皮焦糊而内部未熟。
- 炖煮过程中尽量少翻动，以免鱼头散碎。
- 收汁阶段注意火候，汤汁浓稠挂勺即可，过干会影响口感。
作为马鞍山兴隆大酒店的招牌菜，兴隆鱼头凭借稳定的出品和醇厚的风味，成为许多食客到店必点的菜品。无论是家庭聚餐还是朋友小酌，配上一杯邑天下，都能让这顿饭更有滋味。
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