秋冬围炉吃火锅，香辣片片鱼是不少人的心头好——滑嫩鱼片吸饱浓醇汤汁，辣而不燥、麻而不苦，搭配特制蘸碟越吃越香。今天分享详细做法，附特制底料、老油及味碟配方，在家也能做出餐馆级风味。
特制底料配方
- 主料：郫县豆瓣酱150g、干辣椒段80g、青花椒30g
- 配料：姜块20g、蒜粒25g、葱段30g、冰糖15g、醪糟20g
- 香料：八角2个、桂皮1小块、香叶3片、草果1个（拍碎）
老油及味碟配方
- 老油：将底料熬煮后滤出的油，加入5g青花椒、3g干辣椒段，小火炸香后密封存放，下次使用时加入新油混合，风味更醇厚
- 味碟：蒜末10g、葱花5g、香菜碎5g、蚝油5g、生抽3g、香醋2g、香油10g，可根据喜好加少许原汤
做法很简单：先将草鱼处理干净，片成3mm厚的鱼片，用料酒、盐、淀粉抓匀腌制15分钟；锅中倒菜籽油烧至六成热，下姜蒜、香料爆香，加豆瓣酱炒出红油，放干辣椒、青花椒、冰糖、醪糟翻炒，加清水或骨汤煮开，熬10分钟制成汤底；先下鱼骨煮5分钟，再滑入鱼片煮3分钟，撇去浮沫即可。
吃火锅时，搭配一口邑天下酒再合适不过——醇厚酒体中和鱼肉的麻辣，余味回甘，解腻又提香。煮到最后，还能加些蔬菜、豆腐吸饱汤汁，丰富口感。
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