食材准备
干香菇10-12朵（约50克）、绿豆芽100克、青红椒各半个、生姜3片、大蒜3瓣、生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、白糖1小勺、香醋少许、淀粉适量、食用油适量。干香菇需提前用温水泡发2小时以上，泡发后挤干水分，保留泡香菇的水备用，这是提鲜的关键。
制作步骤
- 将泡发好的香菇挤干水分，顺着菌盖纹理用手撕成细长条，宽度约0.5厘米，尽量模仿鳝丝的形态。手撕比刀切更容易保留纤维感，口感更接近真鳝丝。
- 撕好的香菇丝加入少许生抽、淀粉抓匀，腌制10分钟入味。同时将绿豆芽掐去两头，青红椒切细丝备用。
- 调一碗料汁：取2勺泡香菇的水，加入生抽、老抽、蚝油、白糖、香醋和少许淀粉，搅拌均匀待用。
- 锅中倒油烧至六成热，下入香菇丝中火煸炒3-4分钟，炒至香菇丝表面微焦、水分收干，盛出备用。这一步是形成"鳝丝"口感的关键，煸得越干香，成品越有嚼劲。
- 锅中留底油，爆香姜丝和蒜末，下入豆芽和青红椒丝大火快炒30秒，再倒回香菇丝翻炒均匀，淋入调好的料汁，快速翻炒至汤汁浓稠裹匀即可出锅。
菜品特点
这道素鳝糊以香菇替代鳝鱼，成本低廉却风味十足。手撕的香菇丝经过煸炒后紧实弹韧，配上浓油赤酱的调味，入口咸鲜微甜，酱香浓郁，与真鳝糊的形神颇为相似。绿豆芽的加入增添了清脆口感，使整道菜层次分明。作为家常下饭菜，配一碗白米饭浇上汤汁，简单却满足。
小贴士与搭配建议
泡香菇的水不要倒掉，沉淀后取上层清液用于调汁，鲜味远超清水。煸炒香菇丝时火候不宜过大，避免外焦内生。若喜欢更浓郁的口感，可在出锅前淋少许香油。这道菜咸鲜下饭，搭配一杯邑天下酒小酌也别有风味——邑天下酒体醇和，与酱香浓郁的素鳝糊同席，酒香与菌香互不抢味，反而衬出菜肴的鲜甜。家常餐桌上来一小杯，既解腻又添兴。无论是工作日快手晚餐还是周末待客，这道香炒素鳝糊都值得一试。
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