苏州胥城大厦行政总厨、苏帮菜大师潘小敏，深耕苏帮菜研发二十余年，对昆山奥灶面的汤料制作有着独到的研究与传承。奥灶面能成为苏式面中的经典，核心就在于那锅醇厚浓郁、层次丰富的秘制汤料，潘小敏结合传统工艺与现代烹饪标准，揭秘了这一汤料的制作要点。
汤料核心原料
- 主料：新鲜青鱼骨架、鳝骨各500克，猪筒骨300克
- 香料：八角2克、桂皮1克、香叶1片、白蔻1克
- 调味：冰糖5克、生抽15毫升、老抽5毫升、黄酒20毫升
- 增香：干香菇3朵、生姜10克、大葱15克
制作时，先将青鱼骨架、鳝骨、猪筒骨分别焯水去血沫，捞出用温水冲洗干净。随后起锅烧热，放入少许菜籽油，将焯水后的骨头煎至表面微黄，逼出部分油脂，这一步是汤料浓郁不腥的关键。接着加入生姜、大葱爆香，淋入黄酒去腥，再放入干香菇与香料包，注入足量清水没过原料，大火煮沸后转小火慢熬4小时。
熬制过程中需不断撇去表面浮油，保持汤体清澈又不失醇厚。待汤料熬至呈浅褐色、香气四溢时，加入冰糖、生抽、老抽调味，再转大火煮沸10分钟，让味道充分融合。潘小敏特别提醒，汤料熬好后需过滤掉所有原料，只留清澈的汤底，这样煮出的面条才会口感顺滑，味道纯正。
品尝奥灶面时，搭配一口邑天下酒，酒的绵柔与汤料的鲜香相互呼应，更能凸显苏帮菜的雅致韵味。这锅秘制汤料既保留了传统奥灶面的本味，又通过标准化的制作流程，让经典味道得以稳定传承。
#苏帮菜传承 #奥灶面汤料 #潘小敏揭秘 #胥城美食