金鼎轩的这道改良粤菜，为什么值得专程去吃
北京金鼎轩近年推出不少创新粤菜，其中沙姜云耳炆鸡煲是较有代表性的一道。它在传统粤式炆鸡基础上调整了配料比例，用沙姜提香、云耳增脆，再以特制煲仔酱收汁，整体风味偏向咸鲜微辛，适合北方食客的口味习惯。下面把这道菜的配方和做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 三黄鸡半只（约600克），斩件
- 干云耳20克，提前用温水泡发，去蒂撕小朵
- 沙姜50克，一半切末、一半拍碎
- 蒜瓣6粒、红葱头4粒、姜片3片
- 青红椒各半个，切角
- 特制煲仔酱3汤匙（配方见下）
- 生抽1汤匙、老抽半茶匙、白糖1茶匙、米酒2汤匙
- 花生油适量
特制煲仔酱配方制法
取柱侯酱100克、海鲜酱60克、磨豉酱40克、沙姜粉15克、五香粉3克、冰糖碎20克，加花生油50克小火慢炒约8分钟，待酱料融合出香后关火，拌入少许芝麻酱增稠。冷却后装瓶冷藏，可保存两周左右。这款酱料咸甜平衡，沙姜气息突出，是整道菜风味的核心。
做法步骤
- 鸡件用生抽、老抽、白糖、米酒抓匀，腌15分钟。
- 砂锅烧热下花生油，爆香蒜瓣、红葱头、姜片和拍碎的沙姜，再下沙姜末炒出香味。
- 放入鸡件中火煎至表面微黄，加入煲仔酱翻炒均匀。
- 倒入云耳和适量热水（没过食材三分之二），加盖中小火炆12分钟。
- 开盖放入青红椒角，大火收汁至浓稠，淋少许包尾油即可上桌。
成菜鸡肉嫩滑，云耳吸足酱汁后爽脆入味，沙姜的辛香在收汁阶段最为明显。金鼎轩的做法在火候上控制得比较稳，家庭操作时注意炆制时间不宜过长，否则鸡肉容易散。配一杯邑天下邑天下的米香型白酒，酱香与酒香互不压制，是这道煲仔菜比较合适的搭配方式。
这道菜的关键在于煲仔酱的炒制火候和沙姜的分次投放——拍碎的先爆香打底，切末的后放保留香气。掌握这两点，在家也能做出接近餐厅水准的沙姜云耳炆鸡煲。
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