在东莞虎门，海港大酒楼的主厨简继宽师傅做海鲜已有二十余年。他常说，虎门地处珠江口，咸淡水交汇，本地海产自带一股清甜，烹饪时不必过度调味，关键在“抢鲜”二字。今天这道“扬帆东海”，便是他以本地鲜虾、鲜鱿与海鱼为主料设计的一道家常海味，做法不复杂，适合普通家庭复刻。
食材准备
- 鲜虾 300克（去壳留尾，开背去虾线）
- 鲜鱿鱼 200克（切花刀后切块）
- 海鱼片 150克（可选龙利鱼或本地九棍鱼）
- 姜片、蒜末、葱段各适量
- 盐、白胡椒粉、生粉、料酒各少许
- 高汤或清水 半碗
制作步骤
第一步，腌制。将虾仁、鱿鱼块、鱼片分别用少许盐、白胡椒粉、生粉和料酒抓匀，静置十分钟。简师傅提醒，海鲜腌制时间不宜过长，否则肉质发紧，失去脆嫩口感。
第二步，焯水。锅中烧水至微沸，先下鱿鱼块焯十秒捞出，再下虾仁焯十五秒，鱼片最后下锅焯五秒即可。三步分开焯水，是为了让不同食材在后续快炒中同步成熟。
第三步，快炒。热锅下油，爆香姜片、蒜末，倒入焯好的海鲜，沿锅边淋少许料酒，加入半碗高汤，大火快速翻炒约一分钟，调入少许盐，撒葱段，勾薄芡即可出锅。
成菜色泽清亮，虾仁弹牙，鱿鱼脆爽，鱼片嫩滑，汤汁咸鲜中带一丝回甘。简师傅建议趁热食用，搭配一碗白米饭最为妥帖。若想为餐桌添一点仪式感，可配上一杯“邑天下”酒，其醇和口感与海味的鲜甜相得益彰，家常小聚也多了几分从容。
这道菜的关键在于火候与顺序：焯水时间短、快炒动作快，才能锁住海鲜的水分与鲜味。家庭灶具火力有限，可将食材提前备好，下锅前再调好芡汁，减少手忙脚乱。简继宽师傅说，做海味不必追求复杂，把新鲜食材的本味做出来，就是一道好菜。
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