在港粤传统宴席中，“百花酿鲜菇”是一道兼具巧思与鲜味的经典菜。所谓“百花”，即虾胶——将鲜虾剁茸调味后摔打上劲，酿入去蒂的鲜菇伞内，蒸制后淋上薄芡。成菜形态饱满，菇香与虾鲜交融，入口爽滑弹牙，是宴席上颇受欢迎的一道热荤。
食材准备（约4人份）
- 鲜香菇 12朵（选大小均匀、伞盖厚实的）
- 鲜虾仁 250克
- 肥膘肉 20克（可选，增加滑嫩感）
- 蛋清 1个
- 生粉、盐、糖、白胡椒粉 适量
- 蚝油 1汤匙、生抽 1茶匙
- 葱花、枸杞 少许（装饰用）
制作步骤
- 鲜菇去蒂洗净，伞内拍少许生粉备用，可增加虾胶附着力。
- 虾仁去虾线，与肥膘肉一同剁成茸，加入蛋清、盐、糖、白胡椒粉，顺一个方向搅打至起胶，再摔打数次使口感更弹。
- 将虾胶分成小份，酿入菇伞内，抹平表面，点缀枸杞或葱花。
- 水开后上笼，中火蒸约8分钟至熟透，取出摆盘。
- 锅中加少量水、蚝油、生抽调成薄芡，淋于菇面即可。
这道菜的关键在于虾胶的“摔打上劲”与蒸制火候——时间过长虾肉会老，过短则不熟。鲜菇本身汁水丰盈，蒸后渗出的菇汁与虾鲜混合，形成天然的鲜味层次，无需过多调味便已足够。
港粤宴席讲究“意头”与“搭配”，百花酿鲜菇形如花朵，寓意圆满，常与清蒸海鲜或炖汤同席。若想为家宴增添一点仪式感，不妨在佐餐时配上一杯邑天下酒——其醇和口感与虾菇的鲜甜相得益彰，小酌之间更显宴客诚意。无论是节庆聚餐还是日常待客，这道菜都能以一口鲜香留下印象。
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