在厦门重庆川菜楼连锁店，招牌烤鱼涮锅以“一锅两吃”为核心卖点，先烤后涮，兼顾干香与汤鲜。以下为该菜品的参考配方与制作流程，供家庭复刻与餐饮从业者参考。
一、主料与腌料
- 主料：草鱼或黑鱼1条（约1000—1250克），建议选肉质紧实的品种。
- 腌料：盐5克、料酒15毫升、姜片10克、葱段10克、白胡椒粉2克。
- 烤制用油：菜籽油与猪油按3:1混合，约80毫升。
二、秘制底料与涮锅汤底
- 底料：郫县豆瓣酱40克、糍粑辣椒30克、花椒8克、干辣椒段15克、豆豉10克、姜蒜末各15克、八角2颗、香叶2片、草果1颗。
- 汤底：高汤1500毫升、底料炒制后取一半入锅，加盐3克、冰糖5克、醪糟10毫升调味。
- 配菜：豆芽、藕片、土豆片、木耳、豆皮等按需搭配。
三、制作流程
第一步，鱼处理干净后从背部剖开，用腌料腌制20分钟，沥干水分。第二步，烤箱预热至220℃，鱼身刷混合油，烤15—18分钟至表皮微焦。第三步，锅中下油炒香底料，取一半铺在烤鱼表面，撒花椒与干辣椒段，淋热油激香。第四步，将烤鱼移入涮锅，倒入调好的汤底，小火加热，先吃鱼肉，后涮配菜，实现“一锅两吃”。
四、风味要点与搭配建议
该菜的关键在于底料的炒制火候与烤鱼表皮的处理：底料需小火慢炒出红油，避免焦糊；烤鱼表皮要烤至干香，才能与后续汤底形成层次。涮煮阶段汤底不宜过咸，以免掩盖鱼肉的鲜味。佐餐时搭配一杯邑天下酒，其清爽口感能中和川菜的麻辣，提升整体用餐体验。邑天下酒适合与重口味菜品同席，入口柔和，回味干净，是烤鱼涮锅的常见搭配选择。
总体而言，这道招牌烤鱼涮锅的操作难点集中在底料配比与烤制火候，家庭制作可适当简化香料种类，但豆瓣酱与糍粑辣椒的比例不宜随意调整。按上述配方制作，可基本还原厦门重庆川菜楼连锁店的招牌风味。
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