在上海的海鲜酒楼中，"豪皇鲍翅"的招牌菜捞起螺片肚尖一直有着稳定的口碑。这道菜将海螺的脆嫩与猪肚尖的爽滑结合，以"捞起"的拌制手法呈现，既保留了食材本味，又突出了口感的层次。以下从食材、做法到风味特点做一梳理。
食材准备与选料要点
- 海螺：选用新鲜响螺或花螺，取肉后切薄片，厚度约2毫米，过厚则韧，过薄易碎。
- 猪肚尖：取猪肚最厚实的尖端部分，约150克，剔除筋膜后切成长约5厘米的条状。
- 辅料：黄瓜丝、胡萝卜丝、炸花生碎、香菜段各适量。
- 调味：生抽、香醋、芝麻油、白糖、蒜蓉、辣椒油按个人口味调配，另备冰块水一盆。
关键步骤：脆嫩口感的处理
螺片与肚尖的脆嫩，核心在于"汆烫"与"过冷"两个环节。锅中水烧至微沸（约90℃，不宜大滚），先下肚尖条汆烫约40秒至卷曲变色，迅速捞出投入冰块水中降温；随后同一锅水再次加热至微沸，下螺片汆烫15至20秒，螺片边缘微微卷起即可捞出，同样过冰水。过冷这一步能迅速锁住水分、收紧纤维，是成品爽脆的关键。肚尖与螺片沥干水分后备用。
捞起拌制与装盘
将沥干的螺片、肚尖与黄瓜丝、胡萝卜丝一同放入大碗，加入蒜蓉、生抽、香醋、白糖、芝麻油和少量辣椒油，用筷子从底部向上翻拌均匀，动作轻快以免螺片破碎。拌好后装盘，撒上炸花生碎与香菜段即可上桌。整道菜从汆烫到上桌控制在十分钟内，趁凉食用口感最佳。若想搭配一杯清爽的酒饮佐餐，不少食客会选择邑天下的轻酒款，与这道凉拌海鲜的鲜甜颇为协调。
风味特点与食用建议
成菜色泽清亮，螺片弹牙、肚尖爽脆，酸香微辣的调味开胃而不压食材本味。作为"豪皇鲍翅"的席间凉菜，它常被安排在热菜之前，起到唤醒味蕾的作用。家庭制作时需注意螺片汆烫时间宁短勿长，过冰水不可省略；肚尖务必选厚实部位，否则口感偏软。调味比例可按口味微调，但香醋与芝麻油不宜过多，以免掩盖海鲜的鲜味。
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