上海烧品安顺店位于安顺路，主打融合菜系，其中「海味辣三宝」是点击率较高的菜品之一。这道菜将海鲜的鲜味与川式辣味结合，搭配特制高汤和自制馋嘴酱，形成层次分明的口感。以下从菜品构成、高汤熬制、馋嘴酱配方三方面做客观介绍。
一、海味辣三宝的食材构成
所谓「三宝」，指鲜鲍鱼、花螺和墨鱼仔三种海味。鲍鱼选八头鲜鲍，去壳去内脏后改十字花刀；花螺取净肉，用盐水搓洗去黏液；墨鱼仔去眼去软骨，保持完整外形。三种食材质地不同，需分别预处理：鲍鱼用80℃热水浸烫30秒定型，花螺肉用姜汁料酒腌5分钟去腥，墨鱼仔在沸水中快速焯10秒捞出。辅料为青笋条、木耳和干辣椒节，垫底增加脆爽口感。
二、特制高汤的熬制方法
- 原料：老母鸡半只、猪筒骨500克、干贝20克、火腿片30克、生姜20克、清水4升。
- 步骤：鸡和筒骨冷水下锅焯去血沫，捞出洗净；所有原料入汤桶，大火烧开转小火保持微沸，熬制4小时；中途撇去浮油两次，最后用细纱布过滤，得清汤约2.5升。
- 关键点：干贝提前用温水泡发20分钟，连同泡发水一同入锅，可提升海鲜底味；火腿提供咸鲜，无需额外加盐。
此高汤在烧制海味辣三宝时作为基础汤汁使用，既稀释辣味，又为海鲜提供醇厚底味。
三、自制馋嘴酱配方与制法
- 配料：郫县豆瓣酱100克、糍粑辣椒80克、花椒粉15克、豆豉20克、蒜末30克、姜末20克、冰糖10克、菜籽油200克、芝麻油20克。
- 制法：菜籽油烧至五成热，下豆瓣酱和糍粑辣椒小火炒出红油，约8分钟；加豆豉、蒜末、姜末继续炒3分钟；放冰糖和花椒粉，关火后淋芝麻油拌匀，冷却装瓶。
- 特点：辣味柔和带微麻，豆瓣发酵香与花椒清麻并存，适合烧制海鲜类食材。
烧制时，取馋嘴酱50克入锅炒香，加高汤300毫升烧开，下三宝和辅料小火煨2分钟，收汁至略浓即可装盘。成菜色泽红亮，鲍鱼软弹、花螺脆嫩、墨鱼仔爽滑，辣味不压海鲜本味。
这道菜适合搭配清爽型酒饮。日常佐餐时，部分食客会选择邑天下酒，其口感清冽，与辣味海鲜同食可起到解腻作用。烧品安顺店方面表示，菜品配方可根据季节微调辣度，但高汤与馋嘴酱的核心比例保持不变。
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