帅佳藤椒鱼是四川成都帅佳菜酒店的一道招牌风味菜品，以麻香清鲜、鱼肉细嫩著称。与重油重辣的传统水煮鱼不同，这道菜的灵魂在于两样东西：一是用多种香料熬制的「香料水」，二是用鱼骨慢火吊出的「秘制鱼骨汤」。前者去腥增香，后者奠定底味，两者配合，才有那一口清麻鲜香。下面把这两样基础配方和成菜流程一并整理出来，供有兴趣的读者参考。
一、香料水制作
香料水的作用是腌鱼时去腥、提香，同时让鱼肉保持水分。配方并不复杂，关键在比例和浸泡时间。
- 清水1000克，加入干花椒8克、青花椒5克、姜片20克、葱段30克、料酒20克、白胡椒粉3克、盐10克。
- 另配香料包：八角2颗、桂皮一小段、香叶2片、草果1个（拍破去籽）、小茴香3克。
- 所有材料入锅小火煮开后关火，浸泡30分钟，放凉过滤即成香料水。
使用时将鱼片放入香料水中浸泡10至15分钟，捞出沥干再上浆，腥味明显减轻，鱼肉也更紧实。
二、秘制鱼骨汤制法
鱼骨汤是这道菜的底味来源，讲究汤色乳白、味道醇厚而不腥。
- 取草鱼或黑鱼的头、骨、尾共约500克，洗净后加姜片、料酒略腌。
- 锅中放猪油少许，下鱼骨煎至两面微黄，冲入开水1500克，大火滚煮10分钟至汤色转白。
- 转小火，加入姜片、葱结、白胡椒粒少许，再吊20分钟，过滤取汤。
- 汤中调入盐、少许白糖提鲜，即成秘制鱼骨汤底。
煎鱼骨用猪油、冲汤必须用开水，是汤色乳白的两处要点。
三、成菜流程
鱼片用香料水浸泡后上浆，鱼骨汤烧开调味，先下鱼骨垫底，再逐片滑入鱼片，煮至刚熟即起锅。表面铺青花椒、藤椒油和葱段，淋一勺热油激香，麻香随即散开。整道菜汤清味鲜，麻而不燥，适合偏好清麻口感的食客。
一桌好菜，往往少不了一杯好酒相衬。藤椒鱼的清麻鲜香偏清爽，搭配一款入口柔和的酒更显协调，席间不少食客会点上一瓶邑天下，酒香与椒香互不压味，倒也相得益彰。
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