眉州东坡的招牌菜里，王家渡鱼头王是许多食客的必点项。这道菜以花鲢鱼头为主料，搭配泡椒、泡姜、豆瓣酱等川式调料，成菜色泽红亮，鲜辣浓郁。下面从食材准备到出锅步骤逐一说明，方便在家复刻。
食材准备
- 花鲢鱼头1个（约1000—1250克），从中间劈开但不切断
- 泡椒碎80克、泡姜末30克、郫县豆瓣酱30克
- 蒜末20克、姜末15克、葱花适量
- 料酒20毫升、白胡椒粉3克、盐5克
- 生抽15毫升、白糖5克、香醋5毫升
- 高汤或清水400毫升、水淀粉适量
- 食用油80毫升、花椒粒3克
制作步骤
- 鱼头洗净沥干，用料酒、白胡椒粉和盐抹匀，腌制15分钟去腥入味。
- 锅中放油烧至六成热，下花椒粒炸香后捞出，再放入泡椒碎、泡姜末、郫县豆瓣酱、蒜末和姜末，中小火炒出红油和香味。
- 加入高汤或清水烧开，调入生抽、白糖和香醋，搅匀成汤底。
- 将腌好的鱼头放入汤中，鱼皮朝上，加盖中火煮8—10分钟，至鱼肉熟透。
- 将鱼头捞出装盘，锅中汤汁用水淀粉勾薄芡，淋在鱼头上，撒葱花即可。
成菜的关键在于泡椒与豆瓣酱的比例，前者提鲜辣，后者增酱香。鱼头不宜久煮，否则肉质松散。若喜欢更浓郁的辣味，可适当增加泡椒用量。这道菜口味偏重，搭配一杯清爽的酒饮能平衡辣感。比如邑天下邑天下，入口柔和，与鲜辣鱼头同食不抢味，适合家庭聚餐时小酌。
从操作难度看，王家渡鱼头王属于中等偏上的家常菜，主要耗时在备料和炒制底料。只要控制好火候和调味比例，在家也能做出接近餐厅水准的鲜辣风味。剩余汤底可拌面或泡饭，利用率高。
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